Videos and photos

© 2017 MoKa honey ALL RIGHTS RESERVED

Κρυσταλλωμένο (ζαχαρομένο) μέλι. Τί σημαίνει; 
-
Η κρυστάλλωση του μελιού αποτελεί ένα απολύτως φυσικό φαινόμενο που συνήθως λαμβάνει χώρα όταν έχουμε χαμηλές θερμοκρασίες αργά το φθινόπωρο ή το χειμώνα. Σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει πως το μέλι είναι κακής ποιότητας ή νοθευμένο αλλά ακριβώς το αντίθετο. Το αγνό και ανεπεξέργαστο μέλι έχει την τάση να κρυσταλλώνει με την πάροδο του χρόνου. Η κρυστάλλωση δεν επηρεάζει το μέλι εκτός από το χρώμα και την υφή του. To κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο και διατηρεί τη γεύση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του υγρού μελιού. Ορισμένοι καταναλωτές προτιμούν το μέλι σε αυτή την κατάσταση, δεδομένου ότι είναι εύκολο να απλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς να στάζει καθώς επίσης και ότι δίνει μία γεύση πλουσιότερη. Στο εξωτερικό συνήθως προτιμούν να αγοράζουν κρυσταλωμένο μέλι για τους παραπάνω λόγους.
Γιατί όμως το μέλι κρυσταλλώνει;
Το μέλι είναι πολύ συμπυκνωμένο διάλυμα φυσικών σακχάρων. Περιέχει περισσότερο από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό. Υπάρχουν πολλά σάκχαρα στο μέλι σε σχέση με την περιεκτικότητα σε νερό. Αυτό σημαίνει ότι το νερό στο μέλι περιέχει ένα επιπλέον ποσό των σακχάρων από ό,τι θα μπορούσε να κρατήσει φυσικά. Η υπεραφθονία των σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές μιας και μιλάμε πλέον για ένα υπερκορεσμένο διάλυμα.
Το μέλι αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη και γλυκόζη. Αναλόγως τον τύπο του μελιού, η περιεκτικότητα σε αυτά τα σάκχαρα ποικίλει και κυμαίνεται για την φρουκτόζη από 30-44% και γλυκόζη από 25-40%. Το κλάσμα αυτών των δύο κύριων σακχάρων είναι ο κύριος λόγος που οδηγεί στην κρυστάλλωση του μελιού, και το σχετικό ποσοστό κάθε φορά καθορίζει αν κρυσταλλώνεται γρήγορα ή αργά. Αυτό που κρυσταλλώνει είναι η γλυκόζη, λόγω της χαμηλότερης διαλυτότητας της. Η φρουκτόζη είναι περισσότερο διαλυτή στο νερό από ό,τι η γλυκόζη και παραμείνει σε υγρή κατάσταση.
Ανάλογα με το μέλι έχουμε και διαφορετικούς ρυθμούς κρυστάλλωσης. Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν την ταχύτητα της κρυστάλλωσης:
(I) η πηγή του νέκταρ που συλλέγουν οι μέλισσες 
(ii) τις μεθόδους με τις οποίες επεξεργάζεται κάποιος το μέλι 
(iii) η θερμοκρασία στη συντήρηση και αποθήκευση του μελιού.
Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε γλυκόζη και όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό του μελιού, τόσο πιο γρήγορα γίνεται η κρυστάλλωση. Αντίθετα, μέλι με λιγότερη γλυκόζη σε σχέση με το νερό αποτελεί ένα λιγότερο κορεσμένο διάλυμα γλυκόζης και αργεί να κρυσταλλώσει.
Η ταχύτητα κρυστάλλωσης δεν εξαρτάται μόνο από τη σύνθεσή του, αλλά επίσης από την παρουσία καταλυτών, όπως κρυστάλλων σπόρων, κόκκων γύρης και κομμάτια από κερί της μέλισσας στο μέλι. Αυτά τα μικρά σωματίδια χρησιμεύουν ως πυρήνες για την κρυστάλλωση. Το αγνό και ανεπεξέργαστο μέλι (μη θερμαινόμενο και αφιλτράριστο) περιέχει κομμάτια από κερί, γύρη και πρόπολη, και κρυσταλλώνει γρήγορα. Τα μέλια μαζικής κατανάλωσης (εμπορίου) έχουν συνήθως υποστεί επεξεργασία (π.χ. θέρμανση και φιλτράρισμα) και θα παραμείνουν σε υγρή μορφή περισσότερο από τα ακατέργαστα μέλια, λόγω της αποβολής του πυρήνων, που ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των κρυστάλλων γλυκόζης, έτσι ώστε να γίνουν πιο θελκτικά στον καταναλωτή. 
Η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει μεγάλη επίδραση. Η κρυστάλλωση είναι πιο γρήγορη σε θερμοκρασίες περίπου 10-15C. Σε θερμοκρασία κάτω από τους 10C, η κρυστάλλωση επιβραδύνεται. Η χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες του μελιού (το μέλι είναι παχύτερο όταν κρυώσει), και αυτό επιβραδύνει το σχηματισμό και την διάχυση των κρυστάλλων. Το μέλι αντιστέκεται στην κρυστάλλωση καλύτερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες πάνω από 25C. Όταν η θερμοκρασία είναι 40C οι κρύσταλλοι διαλύονται. θερμοκρασίες άνω των 40C αρχίζουν να βλάπτουν τις ιδιότητες του μελιού.
Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να επανέλθει στην υγρή μορφή και συνοχή με απαλή θέρμανση σε λουτρό θερμού ύδατος (Bain Marie) ή ελαφρή ζέσταμα της συσκευασίας του έμμεσα και όχι με άμεση φλόγα σε ένα δοχείο.
Η υπερθέρμανση του μελιού για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα θα μειώσει την ποιότητά του κυρίως με την καταστροφή των ενζύμων, την απώλεια της λεπτής γεύσης και των αρωμάτων καθώς και στην αλλαγή στο χρώματος. Η θέρμανση πρέπει να γίνεται με προσοχή, υπομονή και στην κατάλληλη θερμοκρασία.
Ενδεικτικά αναφέρουμε την χρονική διάρκεια κρυστάλλωσης ορισμένων τύπων μελιών που παράγονται στην Ελλάδα:
ΜΕΛΙ / ΜΗΝΕΣ
Ελάτης / Δεν κρυσταλλώνει
Πευκόμελο / 24
Καστανιάς / 12-18
θυμαριού / 8-18
Διάφορα ανθόμελα / 1-3